Giselbert Hoke wurde in Nordböhmen geboren. Schon früh interessierte er sich für das Schmiedehandwerk, während des Zweiten Weltkrieges verlor er jedoch als gerade 17-Jähriger seinen rechten Arm. Nach dem Krieg ging er zum Studium bei Robin Christian Andersen an die Akademie der bildenden Künste Wien.
1950 gewann er seinen ersten Wettbewerb: die Gestaltung von Wandfresken in der Halle des neuerrichteten Klagenfurter Hauptbahnhofes, jeweils 22 Meter breit und 5 Meter hoch. Die Bevölkerung zeigte sich von der modernen Kunst der "Wand der Kläger" und der "Wand der Angeklagten" jedoch wenig angetan: Nach der Fertigstellung im Jahr 1956 kam es zu einem regelrechten Volksaufstand, die Bürger verlangten die Zerstörung des Kunstwerkes, und Hoke zog sich nach Wien zurück. Erst
1962 kam er wieder nach Kärnten und erwarb das Schloss Saager. Im selben Jahr gab er seine erste Bilderausstellung in der Galerie 61 in Klagenfurt.
1974 wurde Giselbert Hoke als Professor an die Technische Universität Graz berufen, wo er für die folgenden 20 Jahre ein Institut für Künstlerische Gestaltung aufbaute und leitete. Giselbert Hoke lebt und arbeitet heute im sogenannten Werkhaus, das er ab 1976 errichtet hatte, bei Schloss Saager in Grafenstein (Kärnten). Bedeutende Werke von Giselbert Hoke sind u.a. die Fresken in der Abt-Kapelle des Stiftes Rein, die Emailwände in der Zentralschule Zeltweg und die Glasfenster in der gotischen Kirche in Gnas. In Kärnten lädt der Kärntner Sonnenturm am Autobahnrastplatz Twimberg in der Nähe der Pack zum Verweilen ein.

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